Los secretos de la cuajada navarra se difunden en la Venta de Ultzama

José Joaquín Sieso

Algunos de los recuerdos de juventud suelen ser imperecederos y, en mi caso, la cuajada de la Venta de Ultzama es uno de ellos. En mis tiempos universitarios en Pamplona, cuando las clases eran por la mañana y siempre que las reservas dinerarias lo permitiesen, se imponía una excursión de amigotes a la Venta de Ultzama a merendar mamilla, como se conoce en lengua vasca a la cuajada. En aquellos años, desplazarse de Pamplona al Valle de la Ulzama no era un viaje cómodo, pero el esfuerzo valía la pena: nunca degusté otra cuajada igual.

Con tanta visita, adquirí cierta confianza con quienes me atendían, pero no fue hasta décadas después cuando la vida me puso de nuevo en contacto con doña Felisa Goñi, ahora joven octogenaria y orgullosa descendiente de la estirpe que fundó la Venta. Ella es nieta de aquellos dos chavales recién casados que en 1896 comenzaron la construcción de la Venta y adquirieron terrenos propios de la vida rural, para desarrollar tareas agrícolas y ganaderas. Doña Felisa sigue al frente del negocio y fue ella la que me contó los secretos que hacen su cuajada inimitable.

Y es que los suyos pueden ser secretos a voces y su cuajada conservar la exclusividad, por mucho que se repita el mismo procedimiento en otros lugares.

Al punto de la mañana o, como también se dice en la zona, de par de mañana, los descendientes de los Goñi reciben al pastor con la leche recién ordeñada a las ovejas de su propio rebaño y es ahí, considera doña Felisa, donde radica el motivo de su extraordinario éxito. No sólo es el pastor el que madruga: en la Venta ya le esperan con piedras calentadas a gran temperatura, que serán la fuente de calor que hará hervir tumultuosamente a la leche vertida sobre ellas en recipientes tradicionales de madera de abedul, que son conocidos como kaikus. La tremenda presión térmica que recibe la leche al ser vertida sobre las piedras hace que algunas de sus proteínas se quemen instantáneamente, lo que dará al producto resultante un ligero sabor a quemado que, lejos de resultar desagradable, es el atractivo principal de esta cuajada.

Después, en la cocina de la familia se mantiene un estricto control de temperatura hasta que la leche haya llegado a los 37º centígrados. Sólo entonces se añadirá el cuajo que, en el caso de la Venta de Ultzama, es siempre natural. Para tratar de hacer imitaciones en casa, pueden adquirirse cuajos en las farmacias pero, ya nos advierten, nunca saldrá igual.

Al poco, desde el kaiku se verterá la leche en los recipientes que irán a la mesa de los clientes y se someterán a refrigeración. Ya sólo les queda limpiar los kaikus, las piedras y esperar al próximo amanecer, cuando se repetirá de nuevo una tradición diaria mantenida a lo largo de casi un siglo y cuarto en esta casa.

Yo animo a todos, ahora que conocen sus secretos, a repetir este proceso en casa y a ir a probar la cuajada de la Venta de Ultzama, necesariamente en ese orden. De hacerlo al revés caerían en una profunda frustración.

Una última advertencia: se considera sacrílego batir la cuajada con la cuchara como si fuese un yogur. La cuajada se come cucharada a cucharada, manteniendo siempre la textura que la hace única.